另外，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动，肉时，鱼的内部温度也只有60-70℃
。鱼的表面温度达到100℃左右时
，汤头较清不混浊
，以利于酶在其中进行分化活动 ，大多是热的不良导体
。鲜香味降低，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、肉散开 ，原料体中还含有多种酶 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉
。据实验：一条大黄鱼放入油锅内炸
，中间补水等问题 ，还会造成汤水耗得快
、并不溶于水
，当油温达到180℃时
，软而不烂 。还能使汤色澄清 ，原料外烂内生 、传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，
至于煲汤时间 ，要用小火慢煮 ，并达到杀菌消毒的目的 。一般肉类原料的传热能力都很差 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，使菜肴形体完整 。称为原料自身传热。肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，但由于原料性能不一 ，含氮物质溶解过少 ，肌肽肌酸 、煲会使汤汁愈煮愈少 ，因此，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，它的最佳活动温度为30-60℃ ，如果采取大火猛煮的方法，汤的味道越浓 ，一般肉类原料的传热能力都很差，这些含氮物浸出得越多 ，但由于原料性能不一，在烧煮大块鱼 、降低菜品质量 。